Une culture ancestrale
Les légumes anciens sont les premiers légumes à avoir été cultivés par les hommes et ce, dès la Préhistoire.
Une conservation rustique
Les légumes anciens appartiennent principalement à la famille des légumes racines, c’est-à-dire les légumes dont nous consommons la partie souterraine. Ils sont donc très résistants au gel et aux insectes et se conservent longtemps après avoir été récoltés.
Des légumes oubliés…
Il y a encore quelques années, le topinambour, le radis noir ou encore le navet boule d’or avaient disparu des étals des commerçants. Aujourd’hui, Ils connaissent un regain d’intérêt de la part des consommateurs désireux de découvrir de nouvelles saveurs et de diversifier leur alimentation.
De plus, ce phénomène a été accentué grâce à plusieurs grands chefs qui ont vanté leurs qualités gustatives dans leurs émissions de télévision culinaires.
… Volontairement
Les légumes anciens ont disparu principalement pour deux raisons :
- Ils ont été détrônés par la pomme de terre, introduite d’Amérique du Sud à la fin du XVIIIe siècle.
- La culture de la pomme de terre étant plus facile et plus productive, avec de bonnes qualités nutritionnelles.
Ils ont été remis au goût du jour pendant les deux guerres mondiales : les pommes de terre étant réservées à l’alimentation des soldats. Mais dans l’inconscient collectif de nos grands-parents, ils ont par conséquent mauvaise presse car longtemps synonymes de guerre et de famine.
Reconnaissables parmi les autres légumes
Les légumes anciens ont des formes improbables – boursoufflés, parfois tordus, souvent trapus – et des couleurs étonnantes.
Conditionnement
- Cartons de 5 /10 kg
Le Rutabaga
Le rutabaga est de forme arrondie avec des nuances violettes, jaunes et vertes.
Sa chair est jaune pâle : d’où sa ressemblance avec le navet et son surnom de « chou-navet ».
Le rutabaga a un petit goût de noisette légèrement sucré et se cuisine comme la pomme de terre (purée, frites, rôti, sauté…). Il peut également se manger cru : pelé, tranché et assaisonné d’une vinaigrette.
Le rutabaga se consomme de septembre à avril.
Très riche en fibres et en potassium, mais pauvre en calories, il est prisé pour ses vertus diurétiques.
Il apporte aussi du calcium, du phosphore, du magnésium et de la vitamine C.
A conserver dans un endroit sombre et frais.
Le Panais
Famille de la carotte, cette grosse racine charnue, de couleur blanche ivoire, a un goût doux et sucré.
Cru, il donne une note d’originalité aux salades.
A la vapeur, sauté ou au four, il cuit plus vite que la carotte.
Le panais se consomme d’octobre à février.
C’est une véritable source de fibres, de vitamines et d’antioxydants.
A conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, afin d’éviter que la racine ne fane.
Le saviez-vous ?
En breton, les « pikoù panez » signifient « tâches de rousseur ». Autrement dit, si l’on traduit mot pour mot des « tâches de panais ». En effet, le panais est constellé de petites taches de couleur.
Le Navet Boule d’or
Le navet Boule d’Or doit son nom à sa forme arrondie et à sa jolie couleur dorée.
Plus doux et plus sucré que le navet rose et blanc, il peut se déguster cru, râpé en vinaigrette.
Cuit, il entre dans la composition du pot-au-feu et de la poule au pot. Il est aussi délicieux en ragoût, en purée, en soupe, en gratin, seul ou mélangé avec des pommes de terre.
Le navet boule d’or se consomme de septembre à avril.
Il est riche en minéraux, oligo-éléments et antioxydants. Ses fanes sont une source de vitamine C.
A conserver dans un endroit sombre et frais.
Les Carottes de couleur
Avant le XVIIe siècle, les carottes étaient blanches ou violettes.
La carotte orange, telle qu’on la connaît le plus aujourd’hui, est le résultat de l’intervention humaine, plus riche en bêta-carotène, avec donc des propriétés antioxydantes plus importantes.
Les 3 variétés anciennes de la carotte, remises au goût du jour, ont chacune leur spécificité :
- La carotte jaune a la peau et la chair jaunes. Elle est meilleure cuite à la vapeur, en soupe ou au pot-au-feu.
- La carotte blanche a la peau et la chair blanches. Elle est meilleure poêlée.
- La carotte violette a la peau pourpre foncé et la chair marbrée orange/pourpre. Elle est meilleure râpée.
Les carottes de couleur se consomment de septembre à mars.
Elles sont riches en minéraux : calcium, magnésium, potassium et fer. Plus la couleur est foncée, plus la concentration en bêta-carotène est importante et plus la teneur en vitamines est élevée.
A conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, afin d’éviter que la racine ne fane.
Les Radis de couleur
Il existe plusieurs variétés de radis de couleur.
A l’exception du radis noir, ils se consomment de septembre à décembre.
Ils sont riches en fibres, vitamine C, calcium et potassium.
A conserver dans un local sec et aéré.
Le radis noir se distingue par sa peau noire et rugueuse et sa chair blanche, à la fois amère et piquante.
Il se consomme de septembre à avril.
Cru, il est excellent râpé en salade ou coupé en rondelles.
Cuit, il se cuisine de la même manière que le navet : en purée ou en velouté.
Le radis rose de Chine est de couleur rose vif.
Sa chair blanche et croquante a la même saveur piquante que le « radis commun ».
Cette variété se consomme aussi bien crue, émincée, que cuite, rôtie ou en soupe.
De forme ronde, les radis green / red / blue meat sont plus juteux que les autres radis de couleur.
Crus, ils se consomment râpés, émincés ou en lamelles.
Cuits, ils peuvent être cuisinés en gratins, glacés ou poêlés.
La peau du radis green meat est verte et blanche sur sa partie inférieure. Sa chair est verte.
La peau du red meat est verdâtre et sa chair est rose pourpre.
Quant au blue meat, sa peau est mauve et sa chair bleue.
Les Betteraves de couleur
Les betteraves de couleur se consomment de septembre à avril.
Elles sont riches en antioxydants, vitamines et minéraux.
A conserver dans un endroit sombre et frais.
La betterave Chioggia tient son nom d’une petite ville côtière, située dans la région de Venise en Italie. De forme ronde, coupée, elle dévoile de superbes anneaux alternant du blanc au rose vif. Consommée crue, elle est excellente râpée en vinaigrette. A la saveur délicatement sucrée, cuite, sa chair devient rose pâle.
La betterave golden a une peau rouge-orangée, avec une chair jaune dorée. Sa saveur est plus douce que les autres betteraves de couleur. Cuite à la vapeur, elle se consomme en salade ou en marinade.
La betterave blanche a la peau blanche teintée de vert. Sa chair de couleur blanche également, se consomme cuite avec du poisson ou de la volaille. C’est la variété la plus sucrée des betteraves de couleur.
Le Topinambour
Le topinambour est d’une forme très irrégulière, présentant des nœuds.
Sa peau est brun-rosé à jaune pâle. Sa chair est beige.
A la saveur subtilement sucrée et à l’arôme proche de l’artichaut, il se mange cru, râpé ou coupé en lamelles.
Cuit, il peut être servi en purée, rôti, sauté à la poêle ou cuit au four.
Le topinambour se consomme de novembre à mars.
Il est peu calorique, riche en fibres et contient de nombreuses vitamines et minéraux.
A conserver dans un endroit frais, sec et sombre.
Le Persil Racine
Moins connu que le persil commun, il est également appelé « persil tubéreux ».
Il ressemble fortement au panais avec sa peau blanche. Mais il s’en diffère de par son odeur nettement moins sucrée. A la saveur très douce, il a un léger goût de noisette.
Cru, on le consomme en salade ou en crudités, tout comme la carotte.
Cuit, on le prépare en purée, poêlé, en pot-au-feu, sauté au wok, en frites, ou encore en soupe.
Le persil racine se consomme de novembre à mars.
Il est riche en fibres, potassium et vitamines B et C.
A conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
